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年薪十万诚聘全国各地名师[2014年4月23日]

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崇德高考补习学校食堂卫生督查评分表
作者:崇德学校 文章来源:本站原创  点击数:4627  更新时间:2010-6-12 20:02:17

 

 

类别

项目内容及要求

分值

得分

 

 

  一、

 

 

20

1、面点的原料、辅料不得使用发霉变质、含杂物、异物的原、辅料(包子、麦角等应标明馅的配料成份)。

3

 

2、采购食品和原料,须把好质量关,不得以次充好。

3

 

3、开放前,所有的成品菜、面点等主食均加盖防尘、防蝇、摆放整齐。

3

 

4、隔餐熟食制品、隔夜熟食肉类制品回锅,必须充分加热后方可供应,不得与新炒的混淆。

3

 

5、熟食蔬菜或面制品不隔夜销售,一律当天处理。

4

 

6、不许出售变质过期食品。

4

 

 

 

  二、

 

 

20

1、切配成品、半成品、肉类、水产品所用的刀墩板盛器要专用,用后清洗,立位存放。

3

 

2、灶台工具清洁,调味品盒清洁并加盖,案台内食具清洁无杂物和私人物品。

3

 

3、盛放食品的器具应生熟分开,冰箱专人保洁,生熟、成品和半成品分离存放,并有明显标志。

4

 

4、每餐清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁顺序操作。水不开、蒸气温度及药品浓度不够不消毒。

4

 

5、拌面机、绞肉机豆浆机每次用完彻底清洗干净。

3

 

6、抹布使用过程中经常清洗,整洁,用后晾干。

3

 

 

 

 

  三、

 

20

1、保持操作间、加工场地整体环境卫生,用具有序摆放整齐。及时清理废物,冲洗地面及墙壁。

4

 

2、每餐搞好桌面、地面、水槽等卫生,门窗明亮,四壁无蛛网,保持清洁通风。

3

 

3、灶面及灶台经常刷洗,做到无油垢,无积灰,排气罩不滴油。

3

 

4、仓库经常开窗通风,保持干燥、清洁、贮存的食品应分类、分架、离地,及时处理变质、过期食品。

3

 

5、餐厅内桌凳摆放整齐,不准摆放畚箕、扫帚、拖把等卫生工具。

3

 

6、做好灭蝇、灭蟑螂、灭鼠、防虫等工作,做好食堂周围环境的清洁卫生工作,保持水沟通畅。

4

 

 

 

 

 

类别

项目内容及要求

分值

得分

 

 

 

四、

 

 

18

1、从业人员必须取得健康证,必须参加卫生知识培训,持证上岗。

3

 

2、食品制作间,工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽,头发就梳理整齐并置于帽内,严禁吸烟。

3

 

3、从业人员勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服,工作期间不准佩戴金银等首饰品。

3

 

4、冷盘菜原料切配,操作时应载上口罩;如厕时应换下工作服,如厕后应用肥皂洗手。

3

 

5、炒菜时,不能用炒勺或手指直接尝味,尝余的汤菜不应倒入锅内(用勺尝必须用餐巾纸擦干净)。

3

 

6、开放时,从业人员必须穿戴整洁工作衣帽。售餐时,不许大声喧哗、吸烟,出售食品不准用手抓。

3

 

 

 

 

  五、

 

 

12

1、采购物品时注意查看质量,出厂日期,向供方索取合格证明。

2

 

2、肉类加工清洗前,应摘除淋巴结等有害腺体,冰陈肉解冻时应自然解冻,不宜采用温水浸泡或用自来水冲淋。

2

 

3、鲜水产品加工清洗前应逐一检查质量,不准加工烧制死亡变质鱼类。

2

 

4、蔬菜类加工清洗前应去除黄叶等质差部分,按一拣,二洗,三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有砂、杂质,不应放置过夜。

2

 

5、供应菜肴按质论价,价格合理。饭菜足量。自行配制牛奶、豆浆,应保证质量和浓度。

2

 

6、厨师要有创新精神,既要有特色菜,又要经常变换花色品种。

2

 

 

 

 

  六、

 

 

10

1、上班时穿防滑鞋,不准穿拖鞋或高跟鞋。

2

 

2、严防机械伤人,烫伤、烧伤,触电等事故。

2

 

3、做好每餐食品分类取样,保存24小时以备检查。

2

 

4、食用油使用后经常补充新油和滤除油渣,减少有害物质。

2

 

5、做好食堂的安全工作,关好门窗,及时加锁,随时做好盗,防毒,防火等安全工作。

2

 

 

被查单位                  检查人:                   总分         

 

                                          检查时间:          

 
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